I nostri prodotti da forno natalizi e pasquali vengono realizzati utilizzando
una tecnica antica, la lievitazione naturale.
Alla base della lievitazione naturale c’è il “lievito madre”:
una miscela di microrganismi a cui vengono aggiunti progressivamente acqua e farina. Unendo questi due ingredienti e lasciandoli riposare per 24 ore a temperatura ambiente, si creano le condizioni adatte a favorire il processo di fermentazione che trasforma l'impasto in lievito.
Il lievito madre dev’essere rinfrescato ogni giorno, aggiungendo nuova acqua e nuova farina,
e deve riposare in apposite celle a temperatura controllata, dove trova le condizioni ottimali per continuare a fermentare e a crescere.


Si racconta che nell’antico Egitto fu lasciato un pezzo d’impasto crudo per il pane azzimo sotto il sole: questo iniziò a fermentare gonfiandosi. Provando a cuocerlo, gli Egizi scoprirono un pane più leggero, fragrante e buono. Ecco che nacque il primo lievito madre.



A cosa serve il lievito madre?

I prodotti ottenuti con il lievito madre sono più soffici, digeribili e si conservano più a lungo, grazie ai microrganismi in esso contenuti: i saccaromiceti producono l’anidride carbonica che dona sofficità al prodotto; i lattobacilli producono l’acido lattico, impedendo lo sviluppo di batteri nocivi e assicurando una buona conservazione naturale del prodotto.
Con l’aggiunta di acqua, mantenuti alla giusta temperatura e dopo un adeguato tempo di attesa, questi microrganismi incominciano a moltiplicarsi determinando il tipico fenomeno della lievitazione.



Da quanti anni viene utilizzato?

Il nostro lievito madre si riproduce, sempre uguale a se stesso, da sempre. Il frutto del nostro lavoro e del nostro amore si tramanda negli anni e vive in tutti i prodotti da ricorrenza Balocco. Assaggiandoli si possono gustare i sapori di una volta che, ora come allora, mantengono inalterata la loro caratteristica bontà.



Il lievito madre alla base del Panettone

Il ciclo di lavorazione del Panettone dura circa 40 ore. A queste occorre aggiungerne 24 per la preparazione del lievito madre. Dal primo impasto al confezionamento passano quindi, in totale, circa 64 ore.

Il primo impasto prevede l’aggiunta alla pasta madre di farina, acqua, burro e zucchero. Dopo la prima lievitazione si aggiunge altra farina, zucchero e burro unitamente a uova, uvetta e canditi. Si procede poi con la spezzatura della pasta che viene arrotondata e messa nelle forme di cottura. Qui il prodotto lievita ulteriormente prima di entrare in forno. La cottura dura circa un’ora, dopodiché il prodotto viene fatto raffreddare naturalmente prima del confezionamento.

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